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Côte et selle d'agneau, farro, condiment citronnéEdit

Description:

Photo:

Temps:

Nombre: 4

Ingrédients:

Agneau

Farro

Légumes


Préparation du farro

  • Laver le farro et le cuire dans un bouillon aromatisé avec la garniture et les épices pendant 45 minutes à petits bouillons.

Préparation des blettes

Préparation de la garniture de légumes

  • Peler et laver les navets. Les tailler en 24 palets de de 2 cm de diamétre et 5 mm d'épaisseur.
  • Piquillos et côtes de blette: tailler 20 triangles de 3 cm de côté
  • Abricots confits: tailler en bâtonnets de 5 mm / 3 cm.
  • Ecorce de citron confit: tailler en bâtonnets de la même taille.
  • Cébettes: éplucher et laver. Les tailler en sifflets de 5 cm de long.
  • Ciseler la citronnelle, les feuillles de menthe, de mélisse et de coriandre.
  • Réserver tous ces légumes.

Poêler l'agneau

  • Saisir les selles et les carrés de tous les côtés; poursuivre la cuisson au four à 220°C pendant 12 minutes pour les selles et 18 minutes pour les carrés. Laisser reposer 6 minutes sur grille au chaud.

Finition et présentation

  • Cuire les navets à court mouillement : faire suer 3 minutes, mouiller puis cuire 6 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
  • Faire suer les cébettes dans un sautoir avec une goutte d'huile d'olive pendant 3 minutes.
  • Chauffer le jus d'agneau épicé.
  • Réchauffer le farro dans 2 cl de fond blanc et 3 cl de jus d'agneau épicé. Ajouter les blettes, les navets, les cébettes, les piquillos, les abricots et la julienne de citron.
  • Portionner une selle pour deux avec 2 morceaux et deux côtes doubles par personne. Ajouter les herbes ciselées dans la garniture de farro et rectifier l'assaisonnement. La disposer en cercle dans les assiettes en alternant les légumes. Poser au centre les côtes et la selle d'agneau. Saucer légèrement la garniture. Servir le reste du jus épicé à part.

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