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Description:

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Temps:

Nombre: 4

Ingrédients:

Asperges vertes en copeaux

  • Asperges de gros calibre +26 8 pièce(s)
  • Riquettes 100 g.
  • Huile d'olive pour assaisonnement 2 cl.
  • Fleur de sel P.M.

Sautées à cru

  • Asperges vertes Fillettes de chez Robert Blanc 14 pièce(s)
  • Huile d'olive 2 cl.

Oeufs mollets : 6

  • Beurre demi-sel 50 g.

Coquillages

  • Langues de palourde 120 g.
  • Langues de coque 140 g.
  • Couteaux décortiqués puis taillés en sifflets 80 g.
  • Bigorneaux cuits décortiqués 20 g.
  • Ail confit taillé en bâtonnets 4 gousse(s)
  • Pulpe de citron 10 g.
  • Citron 1 pièce(s)
  • Huile d'olive 10 cl.
  • Beurre doux 50 g.

Asperges vertes en copeaux

Asperges épluchées, sautées à cru

Cuisson des coquillages

  • Prep. préliminaires
  • Cuire marinière palourdes et coques en conservant les cuissons. Les décortiquer.
  • Préparer les couteaux à cru et les détailler en sifflets de 5 mm. Les raidir.
  • Cuire les bigorneau

Finition des coquillages

  • Sauter les couteaux. Ajouter 10 cl du jus de coquillages, réduire de moitié et lier avec le beurre doux. Ecraser à l'aide d'une fourchette 2 oeufs mollets. Emulsionner la sauce avec ces derniers et l'huile d'olive. Verser les coquillages dans la sauce et les laisser chauffer.
  • Ajouter la pulpe de citron, un trait de jus de citron, les bâtonnets d'ail confit et du poivre du moulin

Finition et présentation

  • Dresser dans des assiettes creuses les oeufs tiédis dans le beurre demi-sel et parsemer de coquillages.
  • Assaisonner la riquette d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre du moulin ; dresser en mêlant les asperges cuites et les copeaux d'asperges.

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