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• Ingrédients principaux

  • Bécasse 1
  • Beurre 100 g.
  • Huile d’olive P.M.

• Ingrédients pour la rôtie

  • Foie gras confit 20 g.
  • Cognac P.M.
  • Poivre mignonnette P.M.
  • Sel P.M.
  • Pain ficelle 1

• Garniture

  • Polenta cuite, en triangle, tartinée de mascarpone et saupoudrer de parmesan, gratiné sous la salamandre
    (250g)
  • Poires martin sec 4 pièce(s)
  • Raisin italien 8 pièce(s)
  • Vin rouge P.M.
  • Huile d'olive P.M.
  • Beurre P.M.
  • Fond blanc P.M.

Préparation et cuisson de la bécasse et de la rôtie

Prep préliminaires sans la vider puis la rôtir au beurre et à l’huile d’olive doucement, bien arroser, cuire entre 15 et 18 minutes. Retirer l’oiseau de la cocotte et le placer sur une grille. Ne pas jeter le gras de cuisson.

Une fois la bécasse cuite, retirer l’intérieur, hacher au couteau, y ajouter le foie gras passé au tamis, le cognac, saler et poivrer de poivre mignonnette.

Tartiner cet appareil sur une demie tranche de ficelle préalablement grillée.

Conserver une cuillère à café d’appareil pour la finition du jus.

Lever la bécasse, séparer les cuisses, couper la tête en 2, beurrer les chairs et les saler. Conserver sur une grille couverte d’un papier d’aluminium.

Concasser finement la carcasse, la faire revenir dans le beurre de cuisson puis déglacer au fond blanc plusieurs fois en mouillant très peu chaque fois.

Ajouter une cuillère de farce à rôti. Passer au chinois fin ou à la presse à canard. Laisser infuser.

Préparation et cuisson de la garniture

Poire: en deux, vider le coeur. Cuire sous vide à 85°.

Raisins: éplucher, épépiner, et remplacerles pépins par du poivre noir coupé en deux, les faire mariner dans le vin rouge.

Finition et dressage

Remettre la bécasse dans la cocotte, verser le jus dessus, chauffer doucement sans faire bouillir, une goutte de jus de citron au départ, si la bécasse n’est pas assez faisandée, ajouter 1/3 de filet d’anchois écrasé au couteau avant de filtrer.

Gratiner la rôtie sous la salamandre.

Egoutter les poires sur papier absorbant, les dorer à l'huile d'olive avec une noisette de beurre, faire sauter les raisins.

Dresser la polenta en haut de l'assiette, la poire et les grains de raisins placés à l'emplacement des pépins, déposer la bécasse et saucer d'un cordon de jus.

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