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INGRÉDIENTS

400 g d’ailerons de volaille

1/4 de fenouil

2 échalotes

1 gros oignon

1 carotte

épices (2 éclats de badiane, 1 c. à café de coriandre, 1 clou de girofle, 1 c. à café de poivre blanc, 50 g de gingembre frais émincé)

60g de beurre

Mettez les ailerons de volaille en petits morceaux dans une casserole ; couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez, rafraîchissez sous l’eau, et remettez-les dans la casserole avec le fenouil, les échalotes, l’oignon et la carotte émincés, les épices, (les barbes de st jacques) et 2 l d’eau minérale. Laissez frémir 3 h, filtrez le bouillon et laissez-le réduire d’un tiers.

Pelez le gingembre et hachez-le. Ajoutez-le dans le bouillon réduit (avec le beurre) et réservez.

(Fouettez le bouillon pour l’émulsionner et versez dans les assiettes.)

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