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4 personnes

INGRÉDIENTS

  • Carrelet de 1 Kg 1 pièce(s)
  • Beurre clarifié 40 g.
  • Sel P.M.

Ecrasée de pomme de terre

Garniture grenobloise

Jus grenobloise


Préparation et cuisson des filets de carrelet

Prep préliminaires du carrelet

Portionner quatre filets identiques de 140 gr. Garder les parures pour une autre préparation.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive.

Assaisonner les filets de carrelet et les saisir en leur donnant une belle coloration blonde pendant 3 minutes, puis les retourner, et les saisir rapidement.

Positionner sur une plaque anti-adhésive, réserver dans un endroit tiède sur l'échelle du fourneau.

Finition et présentation

Napper les filets de carrelet avec la garniture/marmelade Grenobloise et terminer la cuisson au four mixte à 180°c avec 30% d'hydratation.

Dresser les assiettes avec les pommes de terre écrasées ajouter un peu de fleur de sel.

Disposer les filets de carrelet dans chaque assiette, puis répartir les autres éléments de la garniture (persil, câpres et croûtons) par dessus. saucer d'un cordon de jus Grenobloise.

Saucer de jus grenobloise, parsemer quelques grains de fleur de sel, donner un bon tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

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