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Abats d'agneau

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  • Rognons</li>D'une grande finesse, les rognons d'agneau ne sont faits que d'un seul lobe, contrairement à ceux de veau et de bœuf. Ils doivent être fermes, luisants et colorés. Prévoyez deux rognons d'agneau par personne et demandez à votre boucher de les parer. Vous pouvez les griller ou les poêler mais, dans tous les cas, ne les faites pas trop cuire. </li>
  • Foie</li>D'une grande finesse, les rognons d'agneau ne sont faits que d'un seul lobe, contrairement à ceux de veau et de bœuf. Ils doivent être fermes, luisants et colorés. Prévoyez deux rognons d'agneau par personne et demandez à votre boucher de les parer. Vous pouvez les griller ou les poêler mais, dans tous les cas, ne les faites pas trop cuire. </li>
  • Coeur</li>Il détient une saveur prononcée (faites-le tremper pendant 1 heure dans une eau vinaigrée, au réfrigérateur, si vous tenez à atténuer sa saveur). Choisissez-le charnu et d'une belle couleur rouge-brun. </li>
  • Ris d'agneau</li>Il est surtout utilisé dans des garnitures, comme dans les fameuses bouchées à la reine. Vous devez préalablement le faire dégorger dans de l'eau froide salée renouvelée plusieurs fois pendant environ 2 heures, puis le blanchir pendant 3 minutes. Laissez-le ensuite refroidir, retirez la membrane et les veinules puis cuisinez-le. Aux Lyonnais: Ris d'agneau à la grenobloise / Ris d'agneaux caramélisés, pomme, betterave, citron confit, chips d'artichauts poivrade  (le cornichon, paris 14) </li>
  • Langue d'agneau</li>Braisée ou en aiguillettes, il faut en compter une ou deux par personne. On peut également la poêler et la déguster tiède avec de la vinaigrette. </li>
  • Animelles ou rognons blancs (testicules)</li>François Vatable Brouard (1556-1626) qui regrettait, à l’aube du XVIIe siècle, sous le pseudonyme de François Béroalde de Verville : “On ne fait non plus cas des pauvres que de couilles, on les laisse à la porte, jamais n’entrent.” Et pourtant ! Tendres et fins, les rognons blancs sont malheureusement de plus en plus difficiles à trouver chez les tripiers. Si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer, choisissez-les déjà préparés. Blanchissez-les avant préparation et salez-les à la fin de la cuisson . </li>
  • Tripes</li>elles sont les reines des célèbres "pieds et paquets marseillais ". Il s'agit de tripes de mouton ou d'agneau farcies et roulées en "paquets", accompagnées de pieds du même animal et longuement mijotées dans une sauce au vin blanc, à la tomate et aux aromates. </li>
  • Cervelle</li>Très recherchée, elle doit être débarrassée de la fine peau qui la recouvre après avoir trempé pendant environ 10 minutes dans de l'eau froide vinaigrée. Elle est délicieuse en beignets, coupée en dés et panée puis dégustée avec une sauce de votre choix, ou encore dans un tajine. Recette </li>
  • Sauté d'abats d'agneau au vin rouge </li> </li>

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