Fauve Wiki
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Pour 4

  • Fenouil 1 pièce(s)
  • Oignon blanc 1 pièce(s)
  • Basilic opal 1 Br.
  • Huile d’olive P.M.
  • Fumet de homard 50 cl.
  • Feuilles de basilic 5 pièce(s)
  • Poivre long P.M.
  • Poivre noir P.M.
  • Tomates 3 pièce(s)
  • Vin blanc 10 cl.
  • Têtes des langoustines 12
  • Fond blanc P.M.

Ecraser les têtes de langoustines, les faire sauter vivement dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, puis ajouter la garniture aromatique émincée. Laisser suer puis compoter les tomates coupées en morceaux. Verser le vin blanc, réduire d'1/3 puis le fumet de homard, cuire pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson ajouter le basilic et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois étamine et réserver. Réduire légèrement, si besoin. Puis émulsionner le bouillon à l'huile d'olive à l'aide d'un mixer à main.

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