Gratin dauphinois

Dauphinois minute à la passard: pdt à la mandoline (0,9 mm), faire cuire dans du lait entier bouillant, avec un copeau de beurre frais (4-5min). Laissier tiédir. A côté, monter de la crème liquide au fouet, avec 1 jaune d'oeuf, fleur de sel, muscade. Sur l'assiette (frottée à l'ail), étalez les pétales de rutabaga, y déposer le lait super-réduit (la peau de lait), et ajouter la crème à l'oeuf... au grill 2 minutes ! Parmesan, zeste de citron. Version Oustau de Baumanière : Jean André Charial

Classique Ducasse

• Pommes de terre BF 15 ou Mona Lisa 2 kg.

• Lait 1 l. et crème liquide 50 cl. (ou l'inverse)

• Beurre 10 g.

• Ail 2 gousse(s)

• Thym 1 Br., Laurier 1 Fe.

• Noix de muscade, Poivre du moulin, Fleur de sel

Préparation du gratin: Peler une gousse d'ail. La hacher. Eplucher les pommes de terre, les laver et les essuyer. Les émincer en tranches de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Mettre les tranches de pommes de terre dans une russe. Les mouiller avec le lait froid et porter à frémissements. Ajouter le thym, le laurier et l'ail haché. Saler à la fleur de sel. Poivrer au moulin et ajouter de la noix de muscade. Cuire les pommes de terre pendant 40 minutes. Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.

Cuisson du gratin

Préchauffer le four à 220 °C. Peler une gousse d'ail. En frotter un plat à gratin. Le beurrer à l'aide d'un pinceau. Egoutter les pommes de terre. Disposer une couche de pommes de terre dans un plat, napper avec de la crème. recouvrir d'une autre couche de pommes de terre. Ajouter le reste de la crème. Verser le reste du lait de cuisson des pommes de terre jusqu'à 1 cm du haut du plat. Enfourner le gratin dauphinois et le laisser cuire à 200 °C pendant 20 minutes. Le gratin doit être doré uniformément.

Sans précuisson : Peler une gousse d'ail. La hacher. Porter a ébullition le lait, creme, thym, laurirer et l'ail et cuire pendant 15 minutes.. Eplucher les pommes de terre, les laver et les essuyer. Les émincer en tranches de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Mettre les tranches de pommes de terre dans de plaques GN 1/1. Les mouiller avec le lait et le creme chaud. Ajouter le thym, le laurier et l'ail haché. Saler à la fleur de sel. Cuire les pommes de terre pendant 50 minutes a 175°c puis refroidir. Recette Aribert:

500g de pdt, 3/4L de crème fraîche liquide, 1/4L de lait, sel et poivre

Lavez, épluchez et coupez en fines rondelles les pdt (par ex à la mandoline). Rassemblez le lait et la crème, salez et poivrez. Dans un plat à gratin, étalez les pdt, couvrez avec l'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 2h.

PS : - recette stefan, mamaie porcelette, recette brigitte metge