Câpre, jus de citron, crouton, persil
• Garniture grenobloise
- Pain de mie 50 g.
- Câpres à l'huile 10 g.
- Citrons jaunes 2 pièce(s)
- Persil plat 0.13 botte
- Beurre 50 g.
- Beurre clarifié 20 g.
- Fleur de sel P.M.
Parer les tranches de pain de mie et les tailler en cubes de 5 mm de côté.
Dans une poêle, chauffer légèrement le beurre clarifié, y jeter les croûtons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration blonde et régulière.
Les égoutter et les débarrasser sur du papier absorbant et les réserver au chaud en étuve.
Effeuiller, laver, essorer et ciseler finement les feuilles de persil plat.
Peler à vif 2 citrons, lever les suprêmes. Presser les parures ainsi que le dernier citron entier, puis filtrer le jus obtenu à l'aide d'une petite passoire.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis, lorsqu'il est noisette, ajouter les suprêmes avec le jus de citron, et les faire fondre de manière à obtenir une marmelade. Réserver au chaud.
•Jus grenobloise
- Bouillon de poule 20 cl.
- Câpres à l'huile 10 g.
- Persil 0.13 pièce(s)
- Citron 1 pièce(s)
- Beurre noisette 80 g.
Réduire à glace le bouillon de poule, ajouter les câpres et le persil ciselé, puis laisser infuser pendant 15 minutes. Mixer et passer au chinois, émulsionner avec le beurre noisette et acidifier d'un trait de jus de citron. réserver au chaud.
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