Jarret de veau sous vide
Parer les jarrets, désosser et détailler quatre pavés de 160 gr, les ficeler si besoin afin qu'ils gardent une belle forme. Assaisonner et colorer les jarrets sur toutes leurs faces. Refroidir en cellule. Lorsque tous les ingrédients sont refroidis à 2 °C, conditionner en sachet, en répartissant dans le sac : les jarrets et la base de jus de veau. Faire un vide total. Cuire les jarrets dans un four vapeur à température ambiante de 66°C pendant 24 heures. Au terme de la cuisson les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée. Finition: Régénérer les sachets dans une ambiance à 64 °C. Débarraser les jarrets des sachets. Filtrer le jus de cuisson. Dans une cocotte réduire le jus de cuisson et terminer de glacer les jarrets, ajouter un trait de vinaigre de Barolo.
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