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Les recettes sont un prétexte.

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J OET : matrice de Su : déterminer les fonctions, la généalogie ... le concept, le brief de la recette

Par exemple:

fonctions : brillance, acidité, complexité...

[brief (blanquette) : un plat de viande blanche dans une sauce onctueuse, évoquant la pureté de la cuisine bourgeoise...]

identifier quels éléments/techniques/actions/produits de la recette contribuent à tels fonctions

Puis enrichir chaque fonction :

- enrichissement avec de nouveaux concepts

- enrichissement avec des connaissances plus fines de ce qu'il se passe

cela permet de modifier les procédés/techniques/produits/...

fonction 'impact gastronomique' AD (blanquette) = impact

voici une réalisation de la fonction AD

hypothèse de fonctions constante d'un plat : les sauces sont moins riches /

de signification constante d'une fonction

attention : une technique ou un produit ne remplis JAMAIS à lui seul une fonction ... ne pas simplifier les processus

Cette méthode permet la réinterprétation fonctionnelle d'une recette... source de créativité

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