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Compression

  • Cabillaud 400 g.
  • Tomates 6 pièce(s)
  • Pétales de tomate confite 16 pièce(s)
  • Mesclun 150 g.
  • Vinaigre de Xérès 8 cl.
  • Olives de Nice 8 pièce(s)
  • Huile d’olive P.M.
  • Sel P.M.
  • Poivre du moulin P.M.
  • Sorbet tomate

Mélange sel / sucre

  • Sel fin 100 g.
  • Sucre semoule 10 g.

Préparation du cabillaud

  • Prélever le coeur de filet de cabillaud, parer, désarrêter, saupoudrer d'un mélange sel/sucre. Laisser mariner 30 minutes, puis rincer et sécher dans un torchon.
  • Tailler des bandes de 0.5 cm d'épaisseur dans la longueur du filet.
  • Laisser mariner pendant 10 minutes dans un mélange huile d'olive/vinaigre de Xérès.

Préparation des tomates

  • Tomate: monder, épépiner, couper en quatre, en faire des rectangles. Réserver les parures.
  • Mélanger délicatement les rectangles de tomates avec les tomates confites, un peu d’huile d’olive et dix tours de moulin à poivre.

Préparation de la compression

  • Filmer l’intérieur d’une terrine de 15 x 5 cm en laissant largement déborder le papier film.
  • La monter en alternant les bandes de cabillaud et le mélange de tomates en couches successives jusqu’à l’épuisement des ingrédients. Rabattre le papier film. Déposer un poids dessus pour bien la presser. La réserver au frais pendant 2 heures.

Finition et présentation

  • Mesclun: préparations préliminaires
  • Piler les parures de tomate réservées avec un peu de sel, du poivre et le vinaigre de Xérès. Monter avec 5 cl d’huile d’olive et ajouter l'eau d'écoulement de la compression.
  • Dresser le sorbet tomate dans un contenant à part.
  • Couper une tranche de terrine de 1,5 cm. La déposer à plat.
  • Dresser le mesclun en volume à côté.
  • Saucer d’un cordon de vinaigrette. Parsemer les olives.