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• Royale et garniture

  • Chou-fleur de Bretagne 1 pièce(s)
  • Fond blanc de volaille 60 cl.
  • Crème liquide 60 cl.
  • Crème double 50 g.
  • Oeufs entiers 2 pièce(s)
  • Jaune d'oeuf 1 pièce(s)
  • Sel P.M.
  • Poivre du moulin P.M.
  • Beurre P.M.

• Croûtons de pain de mie Préparation du chou-fleur Détailler le chou-fleur 80 petites sommités et cuire à l'anglaise.

Utiliser le restant pour faire une purée qui servira pour faire la royale. Préparer l'appareil à royale et cuisson avec 330g de purée de chou fleur Réaliser les croûtons de pain de mie 0.5 cm / 3 cm. Préparer 30 sommités de cerfeuil, réserver au frais. Suer au beurre jusqu'à coloration blonde les sommités de choux fleur cuites, assaisonner de fleur de sel. Refroidir en celulle. Finition et dressage Emulsionner la cuisson du chou-fleur portée à 80 °C avec une noix de beurre, au mixeur à main, afin d 'obtenir une mousse. En disposer une cuillère sur chaque shot, ajouter queleques sommités de choux fleur. Disposer ensuite une allumette de croutons ainsi qu'une pluche de cerfeuil à l'envoi.

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