FANDOM


Epaule d'agneau épicée confite lentementEdit

Description:

Photo:

Temps:

Nombre: 4

Ingrédients:

Epaule d'agneau

Légumes

Préparation de la garniture

  • Piler toutes les épices. Les mélanger.
  • Mettre les raisins secs à tremper.
  • Éplucher les oignons blancs et les couper en quatre. Claquer les gousses d’ail.

Préparation de l'agneau

  • Casser au couteau la jointure de l’articulation de l’épaule. Saler celle-ci.

Cuisson de l'agneau

  • Chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Saler l’épaule et la faire colorer de tous les côtés. L’égoutter et la saupoudrer de la moitié des épices. Réserver.
  • Ajouter l'ail et l'oignon dans la cocotte. Les poudrer du reste d’épices, saler. Bien les faire suer.
  • Remettre l'épaule. Égoutter les raisins et les ajouter. Mouiller avec 20 cl de jus d’agneau et compléter à hauteur avec du fond blanc. Porter à ébullition. Couvrir la cocotte et enfourner à 120 °C pour la confire . Arroser souvent.
  • Au bout de 1 heure, retirer le couvercle. Cuire encore 1 heure en continuant à arroser.
  • L’épaule doit être fondante, les raisins gorgés de jus et les oignons bien caramélisés.
  • Compléter éventuellement de jus d’agneau et bien la glacer. Retirer du four et laisser tiédir à couvert.
  • Monder les amandes. Les torréfier à sec dans une poêle ou au four. Réserver.

Préparation et cuisson de la cocotte de légumes

  • Éplucher et couper les carottes et les courgettes en biseaux, les navets et les artichauts en deux, les cébettes en tronçons de 8 cm. Enlever les premières feuilles des fenouils, les garder entiers.
  • Dans un sautoir, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Mettre les artichauts. Les laisser suer 1 à 2 minutes. Ajouter les fenouils et les laisser suer de même. Ajouter les carottes, couvrir et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter les navets et les cébettes et cuire 2 minutes. Saler légèrement.
  • Continuer la cuisson à couvert. Ajouter les courgettes et une larme de fond blanc pour empêcher d’attacher. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

  • Sortir les épaules de la cocotte. Retirer délicatement l’os de la palette.
  • Rectifier en épices, sel et poivre. Vérifier que le jus soit épais, bien concentré et corsé.
  • Dresser l’épaule d’agneau au centre d’un plat : la napper de jus avec les oignons et les raisins. Ajouter les légumes en-dessous. Parsemer les amandes torréfiées.