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• Ingrédient de base

• Accompagnement

  • Pain de campagne 4 tranches
  • Fleur de sel P.M.
  • Poivre du moulin P.M.

• Légumes

  • Navets fanes 4 pièce(s)
  • Oignons fanes 4 pièce(s)
  • Poireaux nains 8 pièce(s)
  • Coeur de céleri 4 pièce(s)
  • Bouillon de pot-au-feu 2 l.
  • Carottes fanes 4 pièce(s)

Préparation du boeuf

Parer, dégraisser, et dénerver le filet de boeuf. Le ficeler en donnant une forme cylindrique. Réserver au frais.

Mettre à limoner les canons de moelle de boeuf à l'eau claire. Réserver au frais.

Préparation et cuisson des légumes

Carottes, navets: tourner en gardant la fane.

Céleri: Enlever les premières tiges des coeurs de céleri et les couper en deux en ne gardant que 7 cm de hauteur.

Poireaux et les oignons fanes: tailler en tronçons de 8 cm.

Légumes et boeuf: pocher départ à chaud

Chauffer le bouillon de pot au feu, pocher à chaud chacun des légumes dans le bouillon, en les sortant au fur et à mesure de leur cuisson respective. Refroidir en celulle.

Filtrer le bouillon de pot au feu, le porter à ébulition. Plonger le filet de boeuf, pocher ce dernier en maintenant la tempérarture à 80° C.

Au terme de la cuisson, le boeuf doit avoir une température à coeur de 45 °C.

Laisser reposer sur grille, au chaud. Le boeuf atteindra alors au terme de son repos, une température à coeur de 54° C (saignant).

Pocher à chaud les canons de moelle de boeuf, au terme de la cuisson ils doivent atteidre une température à coeur de 54° C . Réserver au chaud.

Filtrer de nouveau le bouillon. Réserver au chaud.

Finition et dressage

Toaster les quatre tranches de pain de campagne.

Porter le bouillon à une température de 90 °C, réchauffer les légumes, ainsi que la viande et les canons de moelle.

Rectifier l'assaisonnement du bouillon, si nécéssaire.

Tartiner chaque tranche de pain avec un canon de moelle.

Trancher la viande en quatre pavés, les disposer au centre de chaque assiette, répartir les légumes autour puis verser 25 cl de bouillon de pot au feu dans les assiettes.

Disposer une tartine de moelle en volume. Saupoudrer de fleur de sel et poivre du moulin.