Description:
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Temps:
Nombre: 4
Ingrédients:
Gigots d'agneau de lait de 800g 2pièces
Collier d'agneau de lait 1 pièce
Piment d'Espelette 50 g.
Ail 8 gousse(s)
Thym P.M.
Sarriette 1/2 botte
Huile d'olive 5 cl.
Poivre du moulin P.M.
Sauté d'abats au vin rouge
Rognons d'agneau 2 pièce(s)
Foie d'agneau 1 pièce(s)
Coeur d'agneau 1 pièce(s)
Ris d'agneau P.M.
Petit oignon nouveau 1 pièce(s)
Ail 1 gousse(s)
Brindille de thym 1 pièce
Jus d'agneau 4 cl.
Fond blanc 1.5 dl.
Beurre 50 g.
Vin rouge réduit 2 cl.
Légumes
Artichauts violets ou épineux 2 pièce(s)
Carottes fanes 2 pièces
Navets fanes 4 pièce
Courgettes trompettes 2 pièces
Fenouils fanes 4 pièce(s)
Haricots verts plats 12 pièce(s)
Pétales de tomates confites 12 pièce(s)
Ail confit 4 gousse
Thym frais P.M.
Cébettes 12 piècesli
Parmesan P.M.
Fond blanc P.M.
Huile d'olive P.M.
Préparation des gigots
Mettre à mariner les gigots d'agneau de lait : Les poudrer de piment d'Espelette, les frotter à la sariette puis les enduire d'huile d'olive. Ajouter les gousses d'ail et les masser.
Il est aussi possible de mettre les gigots et l'ensemble des ingrédients sous vide 24 heures à l'avance.
Préparation du gratin de légumes
Eplucher les carottes et laver les courgettes trompettes, les couper en biseaux de 8 mm.
Tourner les petits navets fanes et les couper en 2 et égaliser la tranche.
Tourner les artichauts, retirer le foin et les couper en 6 ou 8 selon la taille.
Equeuter les haricots plats et les cuire à l'eau bouillante al dente. Retirer la première peau des fenouils, les éplucher à l'économe et les couper en deux.Egoutter les pétales de tomate confite ainsi que les gousses d'ail.
Cuisson de l'agneau
Sur une plaque qui prendra toute la surface du four, rissoler à l’huile d’olive le collier concassé légèrement salé, placer la viande et les gousses d’ail autour, mettre à feu vif, arroser, colorer les gigots sur toutes leurs faces.
Mettre du beurre et cuire au four en arrosant souvent. L’agneau de lait se mange à point. Retirer et poser la viande sur une grille, réserver les gousses d’ail. Dégraisser à moitié et mouiller de fond blanc, cuire doucement, décoller tous les sucs à l’aide d’un pinceau, recommencer l’opération 3 fois, rassembler le tout dans une sauteuse et terminer le jus, filtrer.
Mettre à infuser l’ail et une pincée de sarriette dans le jus, les sucs écoulés des viandes sont rajoutés. Réchauffer.
Cuisson du gratin de légumes
Pendant la cuisson de l’agneau, cuire dans un sautoir, à l’aide d’un filet d’huile d’olive et à feu doux les légumes en les mettant dans l’ordre suivant : carottes, artichauts, fenouils cuire à couvert, 5 minutes plus tard, les navets et les courgettes et 5 minutes après ajouter les haricots verts plats déjà cuits et lier d’une cuillère de jus d’agneau, ajouter 4 gousses d’ail confites et les 12 pétales de tomates confites. Les enrober de jus. Ranger les légumes en les alternant dans un cercle ou un carré, les napper du jus « marysé » du sautoir et poudrer de parmesan.
Préparation du sauté d'abats
Couper les rognons en 4, les ris en 2, le foie 1cm x 1cm, le coeur en 6 morceaux.Suer à l’huile d’olive les rognons, le foie, coeur et ris.
Ajouter l’oignon ciselé bien fin, un peu de leur de thym et une pointe d’ail haché.
Mouiller de vin rouge réduit, cuire 2 minutes.
Ajouter une noix de beurre, une cuillère de jus d'agneau, du piment d’Espelette et rectifier l'assaisonnement.
Finition et présentation
Réchauffer l’agneau 5 minutes au four.
Gratiner le gratin de légumes à la salamandre. Découper des tranches de gigot puis les dresser sur les assiettes ainsi que les gratins de légumes.
Saucer d'un cordon de jus, servir le sauté d'abats à part.