4 personnes
- Homards bretons de 500g/pièce 4 pièce(s)
- Beurre de crustacés 150 g.
- Fleur de sel P.M.
- Ail 1 gousse(s)
- Fumet de homard 10 cl.
- Vinaigre de Xérès 3 cl.
- Cognac 3 cl.
- Huile d'olive P.M.
- Basilic 4 Fe.
Mélanger le corail avec la moitié des parties crémeuses.
Tailler en 5 tronçons la queue de chaque homard.
Faire chauffer le beurre de homard dans une cocotte assez grande pour contenir l'ensemble des tronçons de homard sans qu'ils se chevauchent.
Assaisonner les différents morceaux de fleur de sel, puis les saisir en leur donnant une belle coloration blonde et régulière. Les retourner et cuire pendant 3 minutes.
Déglacer successivement avec le cognac et le vinaigre de xérès, et laisser réduire à sec.
Débarrasser le homard sur une grille et réserver au tiède.
Ajouter le fumet de homard dans la cocotte, réduire légèrement et lier avec les intérieurs de homard. Ajouter l'ail haché, puis le basilic entier.
Rouler dans ce suc les morceaux de homard et les poivrer généreusement.
Présenter dans la cocotte de cuisson, servir devant les convives et arroser d'huile d'olives très mûres.