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4 personnes

INGRÉDIENTS

• Jarrets

  • Jarrets de veau de 1 Kg 1 pièce(s)
  • Carottes 2 pièce(s)
  • Céleri branche 2 Br.
  • Peau d'oranges 2 pièce(s)
  • Grains de poivre noir 2 g.
  • Jus de veau 10 cl.
  • Fond blanc de volaille 20 cl.

• Légumes

  • Carottes fanes moyennes 8 pièce(s)
  • Oignons grelots 20 pièce(s)
  • Epinards 500 g.
  • Beurre 80 g.
  • Fond blanc de volaille 20 cl.
  • Vinaigre Barolo 1 cl.
  • Huile d'olive 4 cl.
  • Sel P.M.
  • Poivre du moulin P.M.

Préparation et cuisson des jarrets

Jarret: parer, désosser et détailler quatre pavés de 160 gr, les ficeler si besoin afin qu'ils gardent une belle forme. Assaisonner et colorer les jarrets sur toutes leurs faces. Refroidir en cellule rapidement.

Préparation de la marmelade

Carottes, branches de céleri: tailler en biseau

Colorer la garniture dans une cocotte à l'huile d'olive, compoter à couvert jusqu'à ce qu'elle soit cuite, ajouter les peaux d'orange ainsi que les grains de poivre couper en deux. Rectifier l'assaisonnement et refroidir en cellule.

Cuisson sous vide

Lorsque tous les ingrédients sont refroidis, conditionner en sachet, en répartissant dans le sac : les jarrets, la garniture, le fond blanc ainsi que le jus de veau.

Cuire les jarrets dans un four vapeur à température ambiante de 66°C pendant 24 heures. Au terme de la cuisson les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée.

Préparation et cuisson sous vide de la garniture

Carottes: tailler les extrémités des carottes en biseaux, les retailler en deux dans le sens de la longueur.

Oignons grelots: éplucher en prenant soin de les calibrer.

Conditionner séparemment les légumes dans des sachets de cuisson avec 10 cl de fond blanc et un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.

Cuire dans four vapeur thermostaté à 90°C. Au terme de la cuisson les refroidir en glace.

Epinard: préparations préliminaires

Finition et dressage

Régénérer les jarrets dans leur sachets dans un four vapeur therlostaté à 64°C.

Au terme de la régénération, débarraser les jarrets des sachets. Filtrer le jus de cuisson, récupérer la marmelade.

Dans une cocotte réduire le jus de cuisson et terminer de glacer les jarrets.

Dans une sauteuse réduire et rectifier l'assaisonnement de la marmelade avec un filet de vinaigre de barolo.

Glacer les carottes ainsi que les oignons grelots dans une cocotte avec une noix de beurre et leur du jus de cuisson.

Tomber les épinards rapidement dans un sautoir avec un peu de beurre, une gousse d'ail.

Dresser un lit d'épinards au centre des assiettes, répartir par dessus à l'aide d'un cercle la marmelade puis disposer un jarret glacé par-dessus.

Dresser la garniture de carottes et d'oignons glacés autour et saucer d'un cordon de jus restant. Donner un tour de poivre du moulin.

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