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4 personnes

Préparation et cuisson des joues de boeuf

Préchauffer le four à 180°C.

Oignon, échalotes: émincer.

Joues de boeuf: dénerver et dégraisser les joues de boeuf. Oter les clapets. Les assaisonner légèrement avec la fleur de sel.

Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte. Y faire revenir les joues de boeuf de tous les côtés. Ajouter l'oignon, les échalotes et les grains de poivre; Dégraisser soigneusement.

Ajouter le bouillon de pot au feu et la base de jus de boeuf. Cuire à couvert au four à 150°C pendant 3 heures.

Au terme de la cuisson, égoutter la viande, passer la sauce au chinois étamine et en napper la viande. Rectifer l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Finition et présentation

Ciboulette: ciseler finement.

Réchauffer à feu doux les joues de boeuf. Les découper transversalement pour les présenter en millefeuille. Intercaler le condiment d'oignons entre les tranches de boeuf. Napper de sauce. Ajouter la ciboulette ciselée, poivrer au moulin et parsemer de quelques grains de fleur de sel.

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