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http://s1.lemde.fr/image/2014/03/27/534x0/4390577_7_db2b_koulibiac-de-saumon-par-alain-drouard_ec8ccd307de707b098f330cf9fd0820e.jpg

Le koulibiac, c'est un plat profondément russe, un pâté chaud non moulé, comparable à ce qu'on appelle en France le "pâté pantin", qui peut avoir de nombreuses variantes. La version la plus traditionnelle est au saumon, mais on peut également y mettre de la viande, uniquement des légumes ou, pour la version de luxe, de la moelle d'esturgeon. La recette a été importée, adaptée et "francisée", notamment en y ajoutant du riz. Moi, je préfère la version originale, avec du kasha, ce gruau de sarrasin qui donne un goût particulier au plat. Préparer un koulibiac pour mes proches est une façon de célébrer l'histoire de ma famille, mais aussi l'histoire de la gastronomie française. »

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la pâte briochée :

  • 375 g de farine T55
  • 12 g de levure de boulanger
  • 2 œufs
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 10 cl de lait
  • 125 g de beurre à température ambiante

Pour la farce :

  • 700-800 g de saumon frais
  • 250 g de champignons de Paris, nettoyés et émincés
  • 100 g de kasha (gruau de sarrasin)
  • 300 ml de bouillon de légumes ou de volaille
  • 1 oignon ciselé
  • 3 œufs durs
  • 1 bouquet d'aneth
  • 50 g de beurre fondu
  • Le jus d'un demi-citron
  • Huile d'olive

1. La veille, préparer la pâte. Mélanger 125 g de farine, la levure, 125 ml d'eau à température ambiante, et laisser pousser au moins 2 heures pour créer un levain (cela doit doubler de volume). Dans le bol du mixeur, placer le reste de farine, les oeufs, le sel, le lait. Commencer à pétrir (à la main ou au batteur), et ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux. Lorsqu'il est bien incorporé, ajouter le levain et pétrir encore. Lorsque la pâte se détache du bol, la mettre à reposer une nuit au frais.

2. Saisir le saumon quelques minutes à la poêle. Utiliser la même poêle pour faire sauter les champignons avec une cuillerée d'huile et une noix de beurre, saler et poivrer. Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon émincé dans du beurre. Ajouter le kasha et mouiller avec du bouillon comme pour un risotto jusqu'à ce que le grain soit tendre. Réserver.

3. Sortir la pâte un peu en avance. Faire deux boules (l'une un peu plus grosse que l'autre) et les étaler au rouleau à pâtisserie (2-3 mm d'épaisseur). Disposer la plus grande sur une plaque de cuisson légèrement graissée. En laissant un rebord de 2 cm, y superposer une couche de kasha, de champignons, de saumon émietté avec l'aneth ciselé, quelques rondelles d'oeuf dur et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder en repliant la pâte du dessous, badigeonner la surface de jaune d'oeuf et faire une petite cheminée. Enfourner à four chaud (th. 7), environ 45 min. Au sortir du four, verser le beurre chaud et jus de citron dans le trou de la cheminée. Servir chaud ou tiède, accompagné d'une salade verte.

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