FANDOM


  • Langoustine royale 12 pièce(s)
  • Poivre Noir 50 g.
  • Huile d’olive P.M.

• Garniture

  • Fenouils moyens 2 pièce(s)
  • Huile d’olive 2 cl.
  • Poivre noir 10 g.
  • Brindille de fenouil sec 1 pièce(s)
  • Fumet de homard P.M.
  • Dés de Polenta

Emulsion de têtes

Citron confit

Fumet de homard


Préparation des langoustines

Séparer la tête de la queue des langoustines les décortiquer en gardant le dernier anneau et la queue. Réserver au frais.

Préparation de la garniture

Retirer les branches externes des fenouils et les détailler en deux tranches de 2 cm d’épaisseur. Les marquer en cuisson dans un sautoir, leur donner une coloration et les cuire à couvert en mouillant au fur et à mesure au fumet de homard. Ils doivent être très fondants et glacer de leurs sucs. Réserver au chaud.

Tailler la polenta en dés de 1 cm de côté, puis les faire sauter à l'huile d'olive jusqu'à qu'ils soient croustillant. Eponger et réserver en étuve.

Cuisson des langoustines

Maintenir les langoustines droites à l'aide d'un pic en bois.

Rôtir les langoustines au sautoir avec un filet d'huile d'olive, les colorer blondes, ajouter une noix de beurre,la julienne de citron, ainsi que les grains de poivre mignonette. Terminer la cuisson en les arrosant au beurre moussant.

Dressage

Disposer les fenouils fondants, disposer les langoustines en volume par dessus, verser l' émulsion de têtes environ à mi-hauteur des fenouils en fond d'assiette. Ajouter les dés de polenta crispy.

Ad blocker interference detected!


Wikia is a free-to-use site that makes money from advertising. We have a modified experience for viewers using ad blockers

Wikia is not accessible if you’ve made further modifications. Remove the custom ad blocker rule(s) and the page will load as expected.