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  • 350 g de lentilles vertes
  • 1 kg de filets de cabillaud
  • 150 g de poitrine fumée coupée en petits dés
  • 1/2 oignon - 1 carotte
  • 3 gousses d’ail
  • 6 échalotes
  • 1 petit bouquet garni
  • 6 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 4 branches de persil plat
  • 20 cl de vinaigrette (1 c. à café de moutarde à l’estragon, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 3 c. à soupe d’huile de colza, sel, poivre)
  • 60 g de sucre
  • 1 clou de girofle
  • 2 baies de genièvre
  • 8 feuilles de laurier
  • 3 branches de thym
  • 1 branche de romarin
  • 30 cl de fond de veau déshydraté
  • 125 g de gros sel
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 80 g de beurre

Préparez la marinade. Mélangez le gros sel, 50 g de sucre, le genièvre écrasé. Poivrez généreusement.

Recouvrez le poisson de ce mélange et laissez mariner 1 h 30 au réfrigérateur.

Préparez les lentilles. Faites cuire 35 mn, à petits bouillons, les lentilles recouvertes d’eau froide avec l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte, l’ail épluché, le bouquet garni.

Faites revenir dans une poêle 3 échalotes épluchées et émincées, arrosez-les de 4 c. à soupe de vinaigre, laissez cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation.

Egouttez les lentilles, jetez le bouquet garni. Coupez la carotte en rondelles. Déposez le tout dans un plat avec le persil ciselé et la vinaigrette*. Salez, poivrez, réservez.

Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez 3 échalotes épluchées et émincées, la poitrine fumée, 10 g de sucre et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le tout caramélise. Déglacez avec 2 c. à soupe de vinaigre.

Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à feu doux de moitié, réservez.

Mixez laurier, thym et romarin en une chapelure d’herbes.

Saupoudrez-en le cabillaud, découpez-le en 6.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez les filets et faites-les saisir, à feu vif, 1 mn. Sur feu moyen, poursuivez, 3 mn de chaque côté. Servez aussitôt sur les lentilles avec la sauce.