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500 g de marrons, Vanille, 150 g de sucre, beurre, Lait

Fendez, tout autour, la peau de marrons de bonne qualité.

Mettez-les dans une casserole d'eau froide sur le feu jusqu'au premier bouillon.

Épluchez-les vivement en les retirant de l'eau un par un, et, sans leur donner le temps de refroidir, jetez-les à mesure dans du lait bouillant et vanillé, dans lequel il faut finir de les cuire.

Égouttez-les sur un tamis fin au travers duquel on les passe.

Faites cuire alors au boulet, dans un poêlon de cuivre, le sucre en morceaux additionnés d'un verre à madère d'eau avec une gousse de vanille.

Mélangez à ce sirop la purée de marrons et gros comme une noix de beurre, et travaillez.

Mettez cette crème de marrons dans une poche munie d'une douille ronde assez fine.

Prenez un moule à savarin dont on beurre et saupoudrez de sucre l'intérieur et formez comme un nid.

Retournez le moule sur un plat rond bien froid et enlevez-le avec précaution.

Remplissez le puits central, au dernier moment, de crème Chantilly dressée en dôme.

750 g de pâte de marrons confits

1 petit verre de Rhum

175 g de beurre

1 c. à soupe de cacao pur

Pour la chantilly : 500 g de crème fraîche

1/8 de l d'eau

1 sachet de sucre vanillé

75 g de sucre semoule

Pour le sirop :100 g de sucre semoule, 1 petit verre d'eau, 1 petit verre de Rhum

Pour le fond : la pâte du gâteau roulé cuite, additionnée d'1/2 paquet de levure

 Dans une terrine chaude, ramollissez à la main la pâte de marrons avec le rhum, ajoutez le beurre ramolli et le cacao. Travaillez pour obtenir une pâte lisse, laissez un peu raffermir. Huilez et sucrez un moule à savarin.
 Remplissez une poche, avec douille unie de 3 mm, avec la pâte de marrons, garnissez-en le moule en dessinant des cercles. Mettez à raffermir au froid.
 Faites le sirop en faisant bouillir les éléments 2 mn. Coupez le fond en deux dans son épaisseur, humectez-le de sirop. Démoulez la couronne de marrons sur l'un des fonds. Cassez l'autre pour remplir l'intérieur en cône en alternant avec des couches de chantilly. Remplissez la poche à douille, à bout cannelé n° 8, avec la chantilly, couvrez-en tout le centre.
Avec le reste du sirop, mouillez légèrement l'envers des meringues, appliquez-les en oblique pour cacher le montage du gâteau.