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INGRÉDIENTS

Historique

Plat Grec internationalement connu, la moussaka plonge ses racines jusqu'au Moyen Orient et en Iran. Cependant ce plat est masqué d'une couche de béchamel depuis le début du siècle. Avant la viande était simplement masqué par des rondelles de tomates afin que la moussaka ne se dessèche pas.

Préparation et cuisson de l'agneau

Epaule d'agneau: désosser et dénerver, puis passer la chair au hachoir (grille moyenne).

Oignon rouge: ciseler.

Faire suer l'oignon et l'agneau pendant 3 à 4 min à feu moyen, ajouter les épices puis suer le tout pendant 5 min jusqu'à légère coloration, incorporer la fondue de tomate et la base de jus d'agneau et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que l'agneau soit lier de ce mélange. Oter le bâton de cannelle et rectifier l'assaisonnement.

Préparation des aubergines

Aubergines: tailler les aubergines en tranches de 2 cm dans le sens de la longueur, les faire dégorger. Colorer chaque tranche sur les deux faces à l'huile d'olive. Les sécher sur papier absorbant.


Montage et cuisson de la moussaka

Mélanger la chapelure avec le parmesan râpé.

Mélanger la crème double avec le jaune d'oeuf, assaisonner de sel et de muscade râpée.

Dans un plat en terre, passer au pinceau de l'huile d'olive puis saupoudrer de chapelure/parmesan. Disposer une épaisseur d'aubergines, puis une épaisseur de viandes recommencer cette opération une fois de manière à obtenir 4 étages. Etaler sur toute la surface le mélange de crème et jaune d'oeufs. Terminer la moussaka en disposant les pétales de tomates confites égouttées, saupoudrer de nouveau la chapelure/ parmesan. Passer le plat dans un four pour 15 minutes environ. Terminer la coloration de la moussaka à la salamandre si besoin.

Finition et dressage

Découper la moussaka en quatre part égale, poivrer et ajouter une rapée de muscade.

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