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4 personnes

  • Lard paysan 100 g.
  • Oeufs extra-frais 4 pièce(s)
  • Vin rouge 40 cl.
  • Oignons grelots 12 pièce(s)
  • Champignons de Paris boutons 160 g.
  • Beurre 40 g.
  • Thym 2 Br.
  • Laurier 1 Fe.
  • Jus de boeuf 10 cl.
  • 3 Tranches de pain de mie de 1 cm
  • Beurre clarifié 80 g.
  • Poivre mignonnette 4 g.
  • Fleur de sel P.M.
  • Poivre du moulin P.M.
  • Sucre P.M.
  • Vinaigre cristal P.M.

Préparation de la meurette

Couper le lard en fines allumettes de 0,5 cm d'épaisseur. Laver rapidement les champignons et les sécher. Eplucher les oignons grelots. Faire fondre 20 g de beurre dans un petit sautoir. Ajouter les oignons,les champignons, les lardons, le thym et le laurier. Faire suer pendant 15 minutes à couvert. Au terme de la cuisson réserver la garniture au chaud.

Verser le vin dans un russe, réduire d'un tiers. Ajouter le jus de boeuf et réduire d'un tiers. Lorsque la sauce et à consistance désirée, ajouter le poivre mignonette et monter avec les 20 gr de beurre restant. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la garniture, réserver au chaud.

Parer les tranches de pain de mie. Couper chaque tranche en 4 bandes de 2cm / 6cm. Les dorer au beurre clarifié. Réserver en étuve sur papier absorbant. Préparation des oeufs pochés.

Casser les oeufs dans un ramequin puis les verser un à un dans une chauffante non salée additionnée de vinaigre cristal.

Cuire à frémissement pendant 3 à 4 minutes. Contrôler la cuisson à la pression du doigt. Rafriachir afin de stopper la cuisson.

Egoutter les oeufs avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant. Les ébarber.

Finition et présentation

Répartir la sauce et la garniture dans le fond des pot le parfait, ajouter 1 oeuf poché au centre par dessus.

Chauffer les oeufs pochés dans un four vapeur thermostaté à 70° pendant 15 min. Au terme de la réchauffe, dresser 3 croûtons dorés en volume. Parsemer de poivre mignonnette et fleur de sel.


RECETTE DE Adeline Grattard (dans Elle)

La veille, dans une cocotte, faites revenir dans 50 g de beurre 1/2 oignon émincé + 1/2 tranche de lard fumé taillée en lardons. Saupoudrez de farine, réalisez un roux en laissant cuire quelques minutes à feu doux et mouillez avec 75 cl de pinot noir. Travaillez au fouet jusqu’à ce que cela épaississe un peu, ajoutez 1 bouquet garni (persil, vert de poireau, thym, céleri), 2 gousses d’ail non épluchées, légèrement écrasées, et 1 carotte entière. Laissez cuire au moins 3 heures à feu très doux en remuant de temps en temps. Retirez du feu et réservez. Le lendemain, réchauffez la sauce, enlevez le bouquet garni et la carotte. Pochez 4 œufs bio à feu très doux pendant 5 mn dans la sauce. Servez avec de belles tranches de pain de campagne grillées.


RECETTE DE BERNARD LOISEAU

http://madame.lefigaro.fr/recettes/oeufs-meurette-de-bernard-loiseau-210501-199943

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