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Pâtes aux herbes

  • Beurre 10 g.
  • Sauge 1 Fe.
  • Fond blanc 5 cl.
  • Parmesan râpé 20 g.

Sauce / Crème d'asperge

Asperges

  • Asperges sauvages 1 botte
  • Asperges moyennes 20 pièce(s)
  • Fond blanc 15 cl.
  • Beurre 10 g.
  • Huile d'olive P.M.
  • Sel P.M.
  • Poivre du moulin P.M.

Préparation des pâtes

  • Préparer la pâte
  • Etaler la pâte au laminoir position 1. Tailler huit ronds avec un emporte-pièce de 15 cm de diamètre. Les réserver couverts d'un linge humide.

Préparation des asperges moyennes

  • En tailler quatre en copeaux.
  • Cuire à court mouillement le reste des asperges, sans les saler, avec le fond blanc. Enrober finalement avec le beurre. Cuire huit minutes environ à couvert. Ne pas saler. Réserver les asperges dans leur jus de cuisson.

Préparation des asperges sauvages

  • Couper les asperges à 6-8 cm pour garder tout le tendre.
  • Sautée à cru, étuvée. Réserver.

Cuisson des pâtes

  • Cuire les pâtes.
  • Les glacer: dans un sautoir, verser 5 cl de jus de cuisson des asperges. Ajouter le beurre, la sauge et le fond blanc. Y déposer les ronds de pâtes. Bien les glacer. Les saupoudrer avec la moitié du parmesan.

Finition et dressage

  • Réchauffer la crème d'asperges.
  • Réchauffer le sautoir des asperges, ajouter un trait de jus de citron. Bien les rouler dans leur jus.
  • Dresser un rond de purée d'asperges / crème fouettée au fond de chaque assiette. Ajouter dessus un rond de pâte, quatre asperges rôties et saucées et les asperges sauvages. Ajouter un peu de purée d'asperges / crème fouettée dessus. Disposer les copeaux d'asperges repliés.
  • Répartir le reste du parmesan sur une seule face des autres ronds de pâte glacés. En disposer un, côté parmesan en-dessous.
  • Saucer du jus de cuisson des asperges.

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