Nombre: 4
- Beurre 10 g.
- Sauge 1 Fe.
- Fond blanc 5 cl.
- Parmesan râpé 20 g.
Sauce / Crème d'asperge
Asperges
- Asperges sauvages 1 botte
- Asperges moyennes 20 pièce(s)
- Fond blanc 15 cl.
- Beurre 10 g.
- Huile d'olive P.M.
- Sel P.M.
- Poivre du moulin P.M.
Préparation des pâtes
- Préparer la pâte
- Etaler la pâte au laminoir position 1. Tailler huit ronds avec un emporte-pièce de 15 cm de diamètre. Les réserver couverts d'un linge humide.
Préparation des asperges moyennes
- En tailler quatre en copeaux.
- Cuire à court mouillement le reste des asperges, sans les saler, avec le fond blanc. Enrober finalement avec le beurre. Cuire huit minutes environ à couvert. Ne pas saler. Réserver les asperges dans leur jus de cuisson.
Préparation des asperges sauvages
- Couper les asperges à 6-8 cm pour garder tout le tendre.
- Sautée à cru, étuvée. Réserver.
Cuisson des pâtes
- Cuire les pâtes.
- Les glacer: dans un sautoir, verser 5 cl de jus de cuisson des asperges. Ajouter le beurre, la sauge et le fond blanc. Y déposer les ronds de pâtes. Bien les glacer. Les saupoudrer avec la moitié du parmesan.
Finition et dressage
- Réchauffer la crème d'asperges.
- Réchauffer le sautoir des asperges, ajouter un trait de jus de citron. Bien les rouler dans leur jus.
- Dresser un rond de purée d'asperges / crème fouettée au fond de chaque assiette. Ajouter dessus un rond de pâte, quatre asperges rôties et saucées et les asperges sauvages. Ajouter un peu de purée d'asperges / crème fouettée dessus. Disposer les copeaux d'asperges repliés.
- Répartir le reste du parmesan sur une seule face des autres ronds de pâte glacés. En disposer un, côté parmesan en-dessous.
- Saucer du jus de cuisson des asperges.