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Pour 6 personnes

  • 800 g de poulet fermier, sans la peau, mais non désossé, coupé en morceaux de 40 g
  • 600 g de lapin fermier non désossé ou de canard sans la peau, mais non désossé, coupé en morceaux de 40 g
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 6 gousses d’ail non pelées
  • 150 g de haricots cocos plats, rincés et éboutés
  • 150 g de haricots verts, rincés et éboutés
  • 150 g de haricots blancs cuits de type Garrafón ou Soissons
  • 6 petits artichauts, lavés et coupés en 4
  • 300 g de tomates pelées, épépinées et râpées ou coupées en dés
  • 1 cuil. à café de pimentón de la Vera
  • 1 cube de bouillon de volaille ou 1 cuil. à soupe rase de bouillon de volaille en poudre (facultatif)
  • 600 g de riz bomba ou de tout autre riz rond
  • 1 ½ cuil. à café de safran moulu
  • Sel, poivre du moulin
  • 4 grains de poivre noir
  • 4 grains de poivre de Sichuan
  • 2 brins de romarin
  • 2 brins de sauge

PREPARATION

• Avant de commencer, torréfier légèrement les épices dans une poêle sans matière grasse, puis les enfermer dans un sachet pour une infusion avec le romarin et le sauge.

• Tout d’abord, s’assurer que la paella est bien horizontale afin que la cuisson soit uniforme. Saler et poivrer les morceaux de lapin et de poulet. Faire chauffer 2 litres d’eau. Mettre l’huile d’olive à chauffer dans la paella sur feu très vif ou en la positionnant le plus près possible de la source de chaleur, puis y faire revenir les gousses d’ail. Lorsque l’ail est à moitié cuit, ajouter les morceaux de lapin et de poulet et les faire revenir en veillant à les cuire seulement moitié. Retirer l’ail.

• Ajouter les haricots cocos, verts et blancs et les artichauts et les faire revenir. Quand ils commencent à colorer, les pousser vers le bord de la paella et ajouter la tomate au centre. La faire revenir en veillant à ce qu’elle ne brûle pas, puis la mélanger au reste des ingrédients.

• Quand la tomate est frite, ajouter le pimentón. Le faire revenir en évitant qu’il brûle ; pour s’en assurer ; verser sans tarder 1,5 litre d’eau et ajouter le sachet d’épices et d’aromates.

• Marquer le niveau de l’eau à l’aide d’un morceau de feuille d’aluminium plié et posé à cheval sur le bord de la paella. Verser 50 cl d’eau. Ajouter éventuellement le cube de bouillon de volaille et le dissoudre soigneusement.

• Après évaporation, quand le niveau du liquide arrive au repère, ajouter le riz en pluie et le répartir sur toute la surface de la paella. Ajouter le safran. Goûter et saler si nécessaire. Disposer les ingrédients harmonieusement, sachant qu’ils garderont cette apparence jusqu’à la fin de la cuisson (à partir de ce moment, le riz ne doit plus être remué). Porter à ébullition.

• Au bout de 5 minutes, goûter de nouveau et saler si nécessaire. Baisser le feu en retirant un peu de bois ou en élevant la grille du barbecue. Retirer le sachet d’épices.

• Lorsque le riz commence à effleurer à la surface, baisser encore le feu au plus doux tout en maintenant une petite ébullition. Pour cela, ôter un peu de charbon ou de bois sous la paella ou l’enlever afin de l’éloigner de la source de chaleur.

• Terminer la cuisson du riz en laissant s’évaporer tout le fumet restant dans la paella. Goûter pour vérifier la cuisson : le riz doit être cuit à cœur. S’il est un peu ferme, le recouvrir d’un torchon humide pendant 2 à 3 minutes pour finir la cuisson. S’il est trop ferme, ajouter quelques cuillérées d’eau chaude sur la surface du riz et attendre que la cuisson soit à point.

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