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INGRÉDIENTS

• Pâte à saindoux

  • Farine 400 g.
  • Saindoux 100 g.
  • Oeuf 1 pièce(s)
  • Eau 10 cl.
  • Sel fin 6 g.

• Farce à gratin

  • Lard gras 20 g.
  • Echine de porc 100 g.
  • Foies de volaille 100 g.
  • Ail 1 gousse(s)
  • Echalotes 2 pièce(s)
  • Brindille de thym frais 2 pièce(s)
  • Laurier 1/2 Fe.
  • Cognac 1.5 cl.
  • Vin rouge 10 cl.

• Farce

  • Echine de porc 760 g.
  • Noix de veau 400 g.
  • Lard gras 200 g.
  • Crème fraîche 20 cl.
  • Cognac 4 cl.
  • Madère 4 cl.
  • Chair de volaille 500 g.
  • Sel fin 18 g.
  • Poivre blanc 2 g.

• Garniture

  • Foie gras de canard 150 g.
  • Lard gras 150 g.
  • Filet de volaille 200 g.
  • Filet de canard 250 g.
  • Gelée de volaille 75 cl.

• Gelée de volaille

  • Parure de volaille 1 kg.
  • Bouillon de poule 2 l.
  • Echalotes 2 pièce(s)
  • Marjolaine 1 bouquet
  • Huile de pépins de raisin 10 cl.
  • Poivre noir en grains 1 c. à s.
  • Fleur de sel de Guérande 1 c. à s.
  • Cognac 10 cl.
  • Vin blanc 50 cl.
  • Gelée de pieds de veau 1 l.

• Bouillon de poule

  • Poule de 2 kg 1 pièce(s)
  • Grosses carottes 2 pièce(s)
  • Oignons (selon leur grosseur) 2 à 3 pièce(s)
  • Eau 10 l.
  • Gros poireaux 2 pièce(s)
  • Grains de poivre blanc 8 pièce(s)
  • Gros sel 30 g.

• Gelée de pieds de veau

  • Pieds de veau 4 pièce(s)
  • Sel gris 30 g.
  • Eau 8 l.
  • Carotte 1 pièce(s)
  • Céleri 1 Br.
  • Oignon 1 pièce(s)




Préparation de la pâte à saindoux

Préparer la pâte à saindoux en versant tous les ingrédient dans la cuve d'un

mixer à l'exception de l'eau, faire tourner puis verser l'eau petit à petit, de sorte

à former une boule. Une fois finie sortir la pâte, bien la filmer et mettre au frais

pendant 24h.

Préparation de la farce à gratin

Couper le lard gras en dés, ciseler les échalotes. Dans une sauteuse faire

fondre le lard gras. Puis dans une poêle en fonte faire sauter les foies de

volaille et échine de porc avec une gousse d'ail et une brindille de thym frais,

ajouter les échalotes ciselées, le lard gras, et déglacer avec le cognac.

Réduire à sec puis ajouter le vin rouge, faire réduire de nouveau et mettre à

refroidir aussitôt. Lorsque la farce à gratin est froide, la passer au mixer puis

au tamis. Réserver.

Pour la préparation de la farce à pâte couper grossièrement tous les

morceaux, les passer au hachoir et récupérer le hachis dans une calotte,

ajouter la crème fraîche, le cognac, le Madère, saler, poivrer te mélanger à la

spatule.

Montage du pâté

Couper le foie gras de canard, le lard gras, les filets de canard, et les filets de

volaille en lanières de 1 cm de largeur et 10 cm de longueur.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 6mm et chemiser le moule à pâté,

réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Et procéder au

montage de la terrine, en intercalant les couches de farce et de garniture taillé.

Faire reposer durant 24h au réfrigérateur. Le lendemain sortir le pâté 1h avant

de le cuire, faire une cheminée dessus ajouter un morceaux de papier

aluminium rouler dans cette cheminée. Préchauffer le four à 180°, enfourner le

pâté et le cuire environ 2h jusqu'à ce que la température à coeur atteigne

65°C, au terme de la cuisson laisser reposer et tiédir le pâté.

Faire couler la gelée en plusieurs fois et tenir au frais.




Gelée de volaille

Couper les parures de volaille en cube de 50 g.

Les faire revenir dans une cocotte en fonte.

Ajouter les échalotes émincées et gousses d'ail écrasées.

Dégraisser entièrement la cocotte, déglacer avec le cognac et ajouter le vin

blanc.

Faire réduire puis ajouter le bouillon de poule et la gelée de pieds de veau.

Porter à ébullition, écumer et cuire au four à 120° durant 2 à 3 heures.

Au terme de la cuisson ajouter une branche de marjolaine, faire infuser une

heure et passer au chinois étamine.

Mettre à refroidir.

Bouillon de poule

Vider la poule, la couper en deux.

Eplucher et laver les légumes.

Couper les oignons en deux, les mettre dans une poêle et les colorer jusqu'à

ce que la tranche devienne noire.

Disposer la poule dans un grand rondeau.

Mouiller d'eau. Augmenter le feu jusqu'à l'ébullition et écumer jusqu'à ce que

le bouillon soit clair, sans impuretés.

Ajouter les carottes, les poireaux, les oignons, le sel et le poivre.

Baisser le feu. Laisser cuire pendant 9 heures à 90°C en mouillant de temps

en temps.

Passer le bouillon au chinois étamine. Le débarrasser dans une grande

casserole. Laisser refroidir. Réserver au frais.

Le dégraisser quand il est froid.

Gelée de pieds de veau

Fendre les pieds de veau dans le sens de la longueur. Les disposer dans une

marmite, les recouvrir d'eau froide et porter à l'ébullition. Laisser bouillir 1 min

puis bien écumer et refroidir les pieds sous l'eau froide courante.

Remettre les pieds dans la marmite, verser 8 l d'eau froide, ajouter le sel gris

et porter de nouveau à l'ébullition. Laisser cuire sur le bord du fourneau durant

3 h en maintenant un léger frémissement et en écumant le plus souvent

possible.

Au terme de la cuisson, laisser reposer 5 min hors du feu puis passer dans

une étamine et la refroidir aussitôt en cellule.

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