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4 personnes INGRÉDIENTS • Loup

Préparation du loup Détailler quatre beaux pavés de 150 g. Détailler les olives en deux. Avec la pointe du couteau, inciser chaque pavé. Glisser trois demi olives dans leur chair.

Rôtir les pavés de loup Rôtir en les dorant puis en les plaçant dans un plat sabot en terre, avec du fumet de loup/tomates à mi-hauteur et terminer la cuisson au four à 200 °C jusqu'à une température de 45 ° c à coeur, en les arrosant de temps en temps. Au terme de leur cuisson les refroidir en cellule. Finition et présentation Réchauffer la fondue de tomates, sur le fourneau et les aubergines confites au four à 180 °C. Réchauffer les pavés de loup au four vapeur à 60°C. Réduire le reste du fumet de loup à la tomate jusqu'à consistance nappante. Sur chaque assiette, dresser à l'aide d'un emporte pièce, un lit de fondue de tomates, ajouter les tomates mi confites, les zestes, les câpres et la marjolaine par dessus. Ajouter un trait de vinaigre balsamique réduit. Poser un pavé de loup par-dessus. Saucer d'un cordon de suc de cuisson du loup et ajouter les aubergines confites autour.

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