Description:
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Temps:
Nombre: 4
Ingrédients:
- Tripes d'agneau 1 kg.
- Vinaigre cristal P.M.
- Pieds d'agneau 8 pièce(s)
Farce des tripes
- Poitrine de porc séchée 100 g.
- Persil plat 1/2 botte
- Ail 2 gousse(s)
- Mie de pain 40 g.
- Oignon blanc 1 pièce(s)
- Parmesan râpé 40 g.
Garniture
- Carottes 2 pièce(s)
- Oignons blanc 1 pièce(s)
- Gros poireau 1 pièce(s)
- Céleri 1 Br.
- Tomates 400 g.
- Ail 1 gousse(s)
- Grains de poivre noir 10
- Laurier 1 Fe.
- Brins de thym 5 Br.
- Vin blanc 50 cl.
- Fond blanc 1 l.
- Zeste d'orange 1 pièce(s)
- Citron 1 pièce(s)
- Huile d'olive P.M.
- Gros sel P.M.
- Sel, poivre du moulin P.M.
Préparation des tripes
- Nettoyer les tripes. Les faire dégorger 3 à 4 heures dans de l'eau vinaigrée et renouvelée plusieurs fois. Les tailler en 12 rectangles de 8 x 10 cm. Les égoutter sur une grille. réserver.
Préparation des pieds
- Nettoyer les pieds et les flamber. Les mettre dans une casserole remplie d'eau froide, porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Egoutter, rafraîchir et débarrasser.
Préparation de la farce des paquets
- Couper la poitrine en fine julienne.
- Effeuiller puis concasser le persil plat.
- Eplucher, dégermer et hacher l'ail. Tamiser la mie de pain. Eplucher et ciseler l'oignon.
- Faire sauter les lardons dans un peu d'huile d'olive. Les égoutter.
- Dans le gras des lardons, faire suer l'oignon et l'ail pendant 5 minutes. Ajouter la chapelure et la faire blondir.
- Débarrasser dans un saladier. Ajouter le persil concassé, le parmesan, un filet d'huile d'olive, saler, poivrer. Travailler la farce jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Réserver.
Montage des paquets
- Etaler les carrés de panses sur un torchon. Avec un couteau effilé, inciser le coin droit en haut, sur 3 cm comme une boutonnière. Placer une noix de farce au centre. Rabattre le côté gauche au ras de l'incision. Plier le bas et passer le coin du bas dans la boutonnière. Par sécurité, maintenir chaque paquet en le ficelant bien serré. Réserver.
Préparation de la garniture
- Eplucher carottes, oignon, poireau et céleri. Garder seulement le blanc du poireau. Réserver le vert. Tailler ces légumes en biseaux. d'une épaisseur d'un 1/2 cm environ. Les faire suer à l'huile d'olive 15 minutes environ. Réserver.
- Monder et épépiner les tomates,les couper en quatre. Claquer l'ail. Mettre les tomates et l'ail dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, saler légèrement. Les faire fondre à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient en marmelade.
- Enfermer les grains de poivre noir dans une mousseline. Préparer un bouquet garni avec deux verts de poireau, le laurier et un brin de thym. Effeuiller le thym restant.
Cuisson des pieds et paquets
- Dans une cocotte de 20 à 25 cm, étaler une couche de garniture, ajouter les pieds,le bouquet garni et la bourse de poivre. Saler, parsemer un peu de fleur de thym. Etaler une cuillérée de tomates sur chaque pied. Ajouter par-dessus le reste de la garniture. Ranger les paquets, ajouter le reste de tomate, un peu de sel et la fleur de thym restante.
- Mouiller de vin blanc à mi-hauteur. Donner une ébullition, baisser le feu et laisser frémir 5 minutes. Ajouter du fond blanc à hauteur, donner une ébullition.
- Enfourner pour 4 heures à 100 / 120°C La cuisson est terminée quand à l'os du pied s'élimine à la pression de la main.
- Laisser ensuite tiédir.