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Pour 4 personnes

•Pâte à dim sum (500g de farine)

• Pour le homard et sa farce

• Pour la présentation

  • Coeur de romaine 1
  • Pousses de blettes 20 g.
  • Pousses d'épinards 20 g.
  • Riquette 20 g.
  • Huile d'olive 2 c. à s.
  • Sel P.M.
  • Poivre P.M.
  • Chou chinois 4 Fe.

Préparez le homard et sa farce

Homard : à l'anglaise.

Décortiquez les pinces et les queues. Réservez les pinces pour la finition.

Détaillez les queues en dix médaillons chacune. Réservez.

Concassez et décortiquez les coudes et les parures.

Hachez les herbes et mélangez le tout.

Réduire le fumet ou la sauce de moitié et ajoutez à cette préparation.

Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Préparez les ravioli

Etalez la pâte au laminoir le plus fin possible. Taillez quarante cercles avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Sur la moitié des cercles, déposez de la farce au centre. Posez un médaillon de homard. Badigeonnez d'eau les bords de la pâte. Posez un autre cercle de pâte. Soudez bien. Réservez au frais.

Finition et présentation

Salades : préparez

Chou chinois: blanchir, puis refroidir dans de l'eau glacée. Egouttez sur un linge.

Cuire les ravioli 4 minutes au four vapeur (ou à l'anglaise) puis snackez-les sur plancha (ou poêle anti-adhésive) de chaque côté.

Garnissez le fond de l'assiette ou d'un panier vapeur d'une feuille de chou chinois blanchi. Dressez dessus les ravioli de homard. Salez, poivrez.

Assaisonnez les salades d'huile d'olive, sel, poivre.

Dressez-les dans un petit saladier à part (ou sur l'assiette) avec une pince de homard. Servez.

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