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Rillettes de lapin façon Benoît (pour une terrine de 1,2 à 1,3 kilos)

Ingrédients

  • 1 kg de cuisses de lapin
  • 300 g de graisse d’oie
  • 150 g de lard gras
  • 2 branches de romarin
  • le quart d’une botte de thym
  • quelques grains de poivre blanc
  • sel fin
  • 4 gousses d’ail

Préparation

• Dans une cocotte en fonte, faites fondre le lard gras coupé en cube de 1 cm de côté. Ajoutez l’ail, le thym, le romarin et le poivre blanc.

• Déposez au fond de la cocotte les cuisses de lapin, assaisonnez-les de sel fin. Faites blondir les cuisses jusqu’à évaporation de leur eau. Recouvrez-les avec la graisse fondue. Faites confire au four à 100 °C. Vérifiez la cuisson toutes les 20 minutes ; les cuisses doivent être cuites à point, la chair doit rester légèrement attachée à l’os. Si la cuisson est trop poussée, une fois effilochée, la chair sera cotonneuse. Retirez la chair à la main en prenant soin de garder les plus beaux morceaux.

• Ôtez le romarin du jus de cuisson et hachez-le. Conservez les cubes de lard gras. Passez au chinois la graisse de cuisson.

• Dans un mixeur électrique, mixez délicatement la chair, le lard gras, le romarin et la moitié de la graisse de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et la quantité de gras de la rillette ; il doit y avoir un bon équilibre entre la chair et la graisse. Poivrez.

• Posez la rillette sur une grande plaque et mettez-la au réfrigérateur. Lorsque celle-ci est bien prise, moulez-la dans une terrine.