FANDOM


Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 ris de veau non parés de 250 g pièce
  • 20 cl de jus de veau
  • 25 g de beurre clarifié
  • 4 gousses d’ail en chemise et écrasées
  • 2 cl d’un bon vinaigre de cidre
  • huile d’olive
  • 2 pieds de jeunes blettes
  • le jus d’un citron
  • 1 petit bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym)
  • 4 grains de poivre noir (sarawak de préférence)
  • 1 citron confit au sel (peau taillée en fines lanières)
  • 75 g de beurre
  • 5 cl de fond blanc de volaille
  • 12 grosses câpres espagnoles, coupées en deux et équeutées
  • 16 lanières de tomates confites
  • 1 petite botte de ciboulette ciselée
  • 1 échalote grise ciselée
  • sel fin
  • poivre du moulin
  • fleur de sel

Ris de veau: prep préliminaires la veille Le lendemain
Blettes: Tailler les blancs en biseaux de 5-7 cm: cuire à court mouillement avec 25 g de beurre doux et l’huile d’olive, en mouillant à hauteur avec le fond blanc bouillant. Au fouet, incorporer les 50 g de beurre à température en petits morceaux. Laisser cuire 5 minutes à couvert avec un léger frémissement, saler, poivrer. Elles doivent être fermes et fondantes ; réserver au chaud. Les verts sont juste tombés.

Sauce: Dans une petite casserole, réchauffer le jus de veau, incorporer 50 g de beurre, ajouter un trait de vinaigre de cidre, tomates et citron confits, câpres. Laisser réduire en réservant au chaud.

Ris de veau : préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Assaisonner les ris. Dans la cocotte, à feu moyen, au beurre clarifié, ajouter l’ail en chemise écrasé, déposer les ris, les sauter en les arrosant constamment du beurre de cuisson fondu. Les dorer sur toutes les faces, les déglacer en les roulant dans le vinaigre de cidre. Les égoutter et reposer sur une grille.

Déposer les ris dans le plat, les enfourner 5 minutes. Sur assiettes chaudes, dresser harmonieusement les blancs et verts de blette, déposer les ris en ajoutant un tour de poivre du moulin et quelques grains de fleur de sel. Parsemer de ciboulette et d’échalote ciselées.


Le vin qui convient: Saint-joseph blanc 2008 AOC, ample, gras et fruité, (Domaine Vallet)

Ad blocker interference detected!


Wikia is a free-to-use site that makes money from advertising. We have a modified experience for viewers using ad blockers

Wikia is not accessible if you’ve made further modifications. Remove the custom ad blocker rule(s) and the page will load as expected.