Nombre: 4
Riso
- Riso bomba 120 g.
- Oignon rouge confit au pimenton 40 g.
- Citron 1 pièce(s)
- Gras de jambon P.M.
- Huile d'olive P.M.
- Sel P.M.
Asperges
- Asperges vertes fines 1 botte
- Asperges vertes calibre (22) 24 pièce(s)
- Asperges vertes calibre (26) 6 pièce(s)
- Asperges sauvages 20 pièce(s)
- Asperges fleuries 6 pièce(s)
- Huile d'olive P.M.
- Sel P.M.
- Beurre P.M.
- Citron 1 pièce(s)
- Fond blanc P.M.
Préparation des asperges
- Asperges fines : en jus à la centrifugeuse .
- Asperges calibre (22) : Tailler 16 pièces à 10 cm de longueur, écussonner, puis éplucher une colerette à 2 cm de la base .
- Asperges calibre (22) : Avec les 8 pièces, les hacher finement au couteau. Tailler les queues en biseaux de 0,3 cm d'épaisseur.
- Asperges calibre (26) : écussonner les 6 pièces puis tailler des copeaux à la machine à jambon de 12 cm de longueur et 0,2 cm d'épaisseur.
- Asperges sauvages : trier et égaliser les 20 pièces.
- Asperges fleuries : écussonner et concasser la totalité.
- Parures d'asperges : récupérer les plus grosses parures et tailler 80 gr de brunoise, émincer le restant.
Préparation du jus de cuisson d'asperges
- Récupérer les parures d'asperges émincées. Chauffer un rondeau avec un filet d'huile d'olive, suer vivement les parures d'asperges, saler et mouiller au fond blanc à hauteur. Laisser cuire pendant 15 mn à frémissement. Ajouter alors les asperges fleuries concassées et laisser infuser à couvert pendant 15mn. Filtrer le jus en foulant généreusement. Réserver.
Cuisson du riso
- Cuire le riso de manière classique, avec l'oignon et le gras de jambon dans un filet d'huile d'olive. Mouiller avec le jus d'asperges centrifugé, saler puis remouiller alors avec 10 pochons de jus de cuisson d'asperges, porter à ébulition et enfourner à couvert à 180° C.
- Au bout de 10 mn démarrer au beurre moussant la brunoise d'asperges et la répartir régulèrement à la surface du riso une fois croquante, réenfourner sans couvercle et laisser dorer 5 mn.
Cuisson des asperges
- Pendant la cuisson du riso cuire à court mouillement séparément les biseaux d'asperges, les asperges sauvages, ainsi que les 16 pièces d'asperges calibre 22, puis les glacer de leurs jus. Réserver.
- (On devra obtenir 2 cuillères de jus d'asperges par personnes, afin de saucer le riso au moment du dressage.)
Finition et présentation
- A la sortie du four, ajouter les têtes d'asperges hachées dans le riso, ainsi qu'un filet de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement et la texture.
- Assaisonner les copeaux d'asperges . Dresser le riso dans les assiettes à l'aide de cercles de 12 cm de diamètre, étaler le râgout de biseaux par dessus. Dresser le restant des asperges en volume sur chaque riso, en terminant par les copeaux. Récupérer tous les jus d'asperges rectifier l'assaisonement, ajouter un filet de jus de citron, saucer les assiettes.