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Risotto

  • Oignon blanc 1 pièce(s)
  • Beurre 70 g.
  • Riz carnaroli 300 g.
  • Vin blanc 2.5 cl.
  • Fond blanc 1 l.
  • Parmesan râpé 30 g.

Purée de potiron

  • Potiron 300 g.
  • Huile d'olive P.M.
  • Sel P.M.

Garniture

  • Potiron 300 g.
  • Oignon rouge (60g) 1 pièce(s)
  • Sel P.M.
  • Sucre P.M.
  • Huile d'olive P.M.
  • Poivre noir en grains P.M.
  • Jus de volaille 10 cl.

Préparation de la garniture

Tailler une tranche de 2 cm dans le potiron, puis emporter à l'aide d'un emporte-pièce ovale, 4 palets de potiron.

Chauffer une petite cocotte puis colorer les potirons sur les 2 faces, puis les enfermer dans une papillote d'aluminium avec 1 branche de fenouil sec. Cuire au four à 200°C pendant 5 à 8 minutes.

Tailler l'oignon rouge en quatre sans l'éplucher, puis l'assaisonner dans un cul de poule avec l'huile d'olive, sel, sucre.

Chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive, colorer les oignons sur les deux faces puis les mettre sur la peau et cuire au four à 150°C pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Enlever les 2 premières peaux.

Préparation de la purée de potiron

Peler et émincer finement le potiron. Chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Saisir le potiron puis baisser le feu et couvrir afin qu'il rende son eau de végétation. Au bout de 10 minutes, découvrir et cuire rapidement en desséchant à l'aide d'une spatule en bois.

Préparation du risotto

Éplucher l'oignon, le ciseler très finement. Faire mousser un peu de beurre dans une sauteuse, y faire revenir l'oignon à feu doux pendant 2 minutes, verser le riz, nacrer pendant 2 minutes. Déglacer au vin blanc puis mouiller au fond blanc à hauteur et cuire à frémissement en mouillant au fur et à mesure de la cuisson.

A mi-cuisson, ajouter la purée de potiron. Continuer à cuire le riz de la même manière. Au terme de la cuisson, sortir le riz du feu et incorporer le beurre et le parmesan.

Dressage

Dresser le risotto au centre de l'assiette, puis déposer un palet de potiron et un oignon confit.

Saucer d'un cordon de jus de volaille.

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