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  • Riz 300 g.
  • Oignon blanc 1 pièce(s)
  • Beurre 50 g.
  • Vin blanc 2.5 cl.
  • Bouillon de poule 1 l.
  • Parmesan 30 g.
  • Vinaigre de vin P.M.
  • Sel P.M.

• Garniture

  • Morilles "Morchella Conica" 500 g.
  • Vin d'Arbois 5 cl.
  • Beurre 50 g.
  • Asperges sauvages 1 botte
  • Échalote 1 pièce(s)
  • Épinards jeunes 400 g.
  • Bouillon de poule P.M.

• Bouillon de veau



Préparation de la garniture

Morilles: prep. préliminaires

Epinard: conserver les feuilles du coeur des épinards; ciseler les grandes feuilles et les mettre dans le risotto

Asperges: couper à 10 cm.

Echalote, oignon: ciseler finement.

Cuissons

Démarrer en même temps: le risotto et les morilles dans 2 sauteuses différentes.

Morille: faire suer l'échalote dans 50 g de beurre moussant puis incorporer les morilles, saler, déglacer de 4 cl de vin d’Arbois et couvrir puis mouiller de temps en temps de bouillon de volaille et cuire à feu doux à couvert.

Risotto: au bout de 15 minutes, ajouter les épinards ciselés dans le riz et finir la cuisson 18/20 minutes, « mantecare » au beurre et parmesan selon votre goût. Plus vous mettrez de parmesan, plus il sera savoureux mais vous aurez moins le goût des morilles.

Sauter les asperges sauvages dans un filet d’huile d’olive, déglacer de 5 cl de bouillon de volaille.

Glacer les morilles de leurs sucs, ajouter un trait de vin d’Arbois à cru.

Dresser le risotto, le parsemer de morilles et d’asperges sauvages

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