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  • Riz 300 g.
  • Oignon blanc 1 pièce(s)
  • Beurre 100 g.
  • Vin blanc 1/2 dl.
  • Bouillon de poule 1.5 l.
  • Vinaigre de vin P.M.
  • Morilles noires de montagne 440 g.
  • Sel P.M.
  • Beurre P.M.
  • Parmesan P.M.

Cuire le risotto normalement à l’huile d’olive et au beurre, en mouillant avec le bouillon de poule à hauteur au fur et à mesure.

Pendant cette cuisson, étuver les morilles dans un sautoir avec une bonne cuillère à soupe de beurre moussant. Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes.

Quand le riz est cuit, le retirer du feu, incorporer le beurre et le parmesan en remuant énergiquement avec une spatule en bois.

Verser quelques gouttes de vinaigre de vin pour éclaircir et relever le goût du riz rendu plus fade par le gras du beurre et du parmesan.

Glacer les morilles avec le jus de cuisson réduit et le beurre d’escargot. Ajouter une goutte de jus de citron – Faire revenir les pointes d’asperges à l’huile d’olive.

Finition et dressage

Bouillon: prendre 5 cl de ce bouillon pris en gelée au réfrigérateur, le porter à ébullition, ajouter 10 g de beurre et un filet d’huile d’olive au jus de truffe et un trait de jus de citron, bien fouetter.

Dresser le risotto, l’aplanir avec le dos de la cuillère, disposer les morilles dessus et les pointes d’asperges. Saucer avec le bouillon de veau.

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