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Pour 2 personnes

Pour le fumet

  • 1 kg de poissons de roche (selon le marché) entiers, vidés et écaillés
  • 150 g de petites crevettes
  • 10 cl d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 pomme de terre
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 100 g de bulbe de fenouil
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de romarin
  • 1 bâtonnet de réglisse
  • 1 étoile de badiane

Pour la paella

  • 4 gambas
  • 4 langoustines
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 piment niora, équeuté et épépiné
  • 1 gousse d’ail
  • 100 g de blanc de seiche, lavé et coupé en dés d’1 cm
  • 200 g de riz bomba ou de tout autre riz rond
  • 1 grosse tomate épépinée, puis pelée et râpée ou mixée
  • 1 cuil. à café de pimentón de la Vera
  • ¼ de cuil. à café de safran moulu
  • sel, poivre du moulin

PREPARATION

• Avant de commencer la recette proprement dite : préparer le fumet selon la recette du fumet de poissons de roche. Il faudra pour cette recette 60 centilitres de fumet, pas davantage. Le reste pourra être utilisé dans une autre recette. Préchauffer le four à 150°C (th.5). Etêter les gambas et les langoustines. Décortiquer les queues des gambas et des langoustines et les réserver.

• Faire chauffer l’huile dans la paella, ajouter le piment niora et l’ail. Les faire revenir en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas. Lorsque leur parfum se dégage, les retirer du feu et réserver. Ajouter dans la paella la seiche et les têtes de langoustines. Faire cuire sans laisser colorer et mélanger. Ajouter

les queues de gambas et de langoustines et les faire sauter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient saisies mais pas entièrement cuites. Les réserver.

• Faire évaporer l’eau rendue par les fruits de mer dans la paella, puis verser le riz et le nacrer jusqu’à ce que les grains soient translucides, sans les

laisser brûler. Piler le piment niora et l’ail dans un mortier ou les écraser avec la lame d’un grand couteau.

• Les incorporer au contenu de la paella et ajouter la tomate. Faire revenir le tout. Ajouter le pimentón et le faire revenir en veillant à ce qu’il ne brûle pas.

• Quand le tout est bien compoté, verser le fumet bien chaud, afin d’éviter que le fond de braisage attache.

• Ajouter le safran, saler et répartir le riz sur toute la surface de la paella. Porter à ébullition. Programmer un minuteur sur 17 minutes. Laisser cuire sur feu très vif.

• Au bout de 5 minutes, mettre sur feu moyen. Le riz doit effleurer à la surface du liquide. Goûter le bouillon et rectifier la quantité de sel si nécessaire, en tenant compte de la concentration du bouillon en fin de cuisson, qui intensifiera les saveurs. Enlever les têtes des langoustines et les gambas.

• Mettre la paella au four à 150°C (th. 5). Au bout de 12 minutes, la paella est prête.

• A la sortie du four, laisser reposer la paella 3 minutes environ, puis servir.