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4 personnes

INGRÉDIENTS

• Ecrevisses

Préparation des soles

Prep préliminaires puis rouler les 2 filets dans du papier film et mettre sous vide.

Cuisson des écrevisses

Prep préliminaires ; conserver les têtes pour le fumet.

Sauter déglacer au cognac (avec d'ail et quelques branches de persil). Retirer du feu et couvrir. Laisser 3 minutes sur le bord du fourneau, débarrasser, refroidir. Décortiquer les écrevisses en laissant le dernier anneau et la queue et les rouler à la minute dans le fumet d'écrevisses.

Cuisson des soles

Cuire les soles au bain-marie à 85° environ 3 à 5 minutes. Retirer, laisser reposer quelques minutes. Au même moment, poser dessus la viennoise truffée. Gratiner légèrement sous la salamandre.

Finition et dressage

Chauffer les écrevisses dans un peu de beurre moussant.

Chauffer le fumet d'écrevisses, ajouter un filet de citron au dernier moment.

Chauffer la crème de champignons puis l'émulsionner au bamix.

Ôter la sole du sachet sous vide, enlever délicatement le film. Déposer une bande de viennoise truffée (de la dimension de la sole) dessus, passer 30 secondes sous la salamandre. Parer les extrémités en biseau. Dresser la purée au fond des assiettes, disposer la sole au centre, les écrevisses autour, saucer de fumet d'écrevisses.