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• Tomates

  • Tomates de 60 g 12 pièce(s)
  • 600 g. de ris de veau rôties avec du jus de veau et une garniture

• Farce

  • Champignons de Paris (en brunoise) 200 g.
  • Pousses d'épinard 200 g.
  • Fondue de tomate 100 g.
  • Parmesan râpé 50 g.
  • Persil 1 botte
  • Sel P.M.
  • Poivre P.M.
  • Ail 1 gousse(s)
  • Base de veau P.M.
  • Fond blanc P.M.

Préparation de la farce

Champignons : brunoise, sautés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Refroidir.

Epinards : tombés. Refroidir, presser et hacher.

Persil : concasser. (en garder 4 branches pour frire ).

Ris de veau: grosse brunoise.

Dans un cul de poule, rassembler les ris de veau et tous les éléments de la farce, ainsi que la brunoise de égumes réservée (garniture de la cuisson des ris), rectifier l'assaisonnement.

Préparation des tomates farcies

Laver, couper le chapeau des tomates en gardant le pédoncule. Vider, saler et laisser dégorger les tomates.

Leur donner une légère assise puis poivrer l'intérieur. Farcir en laissant dépasser 1 cm de farce, remettre le hapeau.

Les disposer dans un plat à sabot avec le jus de braisage des ris et un pochon de fond blanc.

Les cuire au four à 140°C pendant environ 45 minutes, en les arrosant fréquemment.

Les tomates doivent être fondantes et glacées.

Dressage et finition

Disposer 3 tomates par assiette, saucer d'un cordon de jus, ajouter 1 branche de persil frit en volume.

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