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Sa couleur est une invitation au jardin et son goût offre un concentré de printemps... Le chef Armand Arnal vous propose la recette d'une entrée à la carte de La Chassagnette: le velouté d'herbes amères, brousse de chèvre frais. A vous de jouer et de venir comparer avec la version originale réalisée avec les aromates du jardin bio de La Chassagnette.


Velouté d’herbe amères, brousse de chèvre frais



Ingrédients: ciboulette (20g), menthe (10g), cébettes (1 botte), bouillon de légumes (1l), salades mélangées: épinard, mesclun, cresson, pissenlit, roquette sauvage (1,5 kg), persil plat (20 g), cerfeuil (10 g), brousse (80 g), sel, poivre, huile d’olive.



Equeuter, laver et essorer les herbes. Retirer les grosses tiges des feuilles de salade et les laver.

Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer sans coloration dans un filet d'huile d'olive. Une fois bien fondants, ajouter les salades, assaisonner de fleur de sel et mouiller au bouillon très chaud.

Porter à ébullition et cuire durant 3 minutes, puis ajouter les herbes et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mixer avec une girafe, passer dans un chinois et refroidir rapidement sur glace pour fixer la chlorophylle.

Mélanger la brousse avec la ciboulette et un trait d’huile d’olive.

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