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4 personnes

INGRÉDIENTS

• Veau

  • Longe de veau de 600g 1 pièce(s)
  • Thym 1 Br.
  • Laurier 1 Fe.
  • Grains de poivre noir 8 pièce(s)
  • Fond blanc de volaille 1 l.

• Tonnato

  • Thon à l'huile 100 g.
  • Filets d'anchois à l'huile 3 pièce(s)
  • Câpres 20 g.
  • Jaunes d'oeufs 2 pièce(s)
  • Huile d'olive 15 cl.
  • Jus de veau 5 cl.
  • Vinaigre de Barolo 5 cl.
  • Fond blanc P.M.

• Toasts

  • Mie de pain 200 g.
  • Vinaigre de Barolo 3 cl.
  • Echalotes 3 pièce(s)
  • Ciboulette 1/4 botte
  • Basilic 2 Br.
  • Persil 2 Br.
  • Câpres 25 g.
  • Ficelle de pain 2

• Finition

  • Grains de poivre noir 10 pièce(s)
  • Câpres 20 pièce(s)
  • Jeunes feuilles de céleri branche 4
  • Huile d'olive P.M.
  • Fleur de sel P.M.
  • Sel P.M.
  • Poivre du moulin P.M.

Préparation de la longue de veau

Parer, dégraisser la longue de veau, la ficeller. La disposer dans une cocotte en fonte en choisissant un format où la viande sera relativement serrée.

Ajouter le thym, le laurier, le poivre en grains, un filet d'huile d'olive, quelques grains de fleur de sel. Couvrir de fond blanc à hauteur.

Laisser mijoter très doucement pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une aiguille pénètre sans difficulté dans la viande mais que le veau reste rosé (il doit être à 52°C à coeur).

Décanter la longue sur une grille. La laisser refroidir, recouvrir d'un papier d'aluminium.

La réserver ensuite au frais.

Préparation du tonnato

Egoutter le thon, l'effeuiller. Concasser les filets d'anchois. Les mettre dans un mortier avec le thon et les câpres. Piler le tout. Ajouter les jaunes d'oeufs.

Mélanger en pilant. Monter la préparation avec 15 cl d'huile d'olive. La détendre avec le jus de veau et le vinaigre de Barolo. Ajouter éventuellement un peu de fond blanc si la préparation est trop épaisse. Saler, poivrer.

Passer au chinois, réserver.

Préparation des toasts

Dans un bol, mettre la mie de pain à tremper avec le vinaigre de Barolo pendant 15 minutes.

Eplucher, ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Effeuiller le persil. Le ciseler de même. Hacher les câpres.

Bien presser la mie de pain et la hacher.

La mettre dans un saladier. Ajouter les échalotes, toutes les herbes et un filet d'huile d'olive. Mélanger délicatement jusqu'à former une pâte homogène. Poivrer.

Couper la ficelle en deux dans le sens de la longueur. Faire griller légèrement.

Recouper chaque moitié en deux, tailler les extrémités en biseaux.

Etaler la farce sur chaque toast en formant un dôme.

Finition et présentation

Tailler la longue de veau en tranches de 2 mm d'épaisseur. Couper les grains de poivre en deux.

Dresser neuf tranches dans chaque assiette, les napper de sauce tonnato.

Ajouter un toast garni de farce. Parsemer les grains de poivre et les câpres.

Ajouter une feuille de céleri et un peu de fleur de sel.

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